Lunch to-go: Rijstsalade met bietjes, spinazie, courgette en geitenkaas

Mijn lievelingskleur? Roze! Daarom vind ik het altijd zo leuk om met bietjes te werken. Wat je er ook mee doet, het resulteert in een roze maaltijd – en als je niet uitkijkt in een roze outfit. Daarom is de lunch to-go van deze week een pretty in pink rijstsalade met heel veel veggies.

Ik liep door de supermarkt en kwamin het rijstschap Lassie zilvervliesrijst met linzen tegen. In het pak zit dus niet alleen zilvervliesrijst, maar ook gedroogde linzen. En dat is nog niet alles, want naast de basis variant met rijst en linzen zijn er twee varianten met extra smaakjes: biet en wortel. Die bietjesvariant moest ik gewoon uitproberen.

Ik woog wat rijst af en gooide dit in kokend water. Het water werd meteen knalroze, zo roze dat mijn huisgenootje vroeg of ik toevallig jam aan het maken was. Helaas spoel je veel van die roze kleur weg bij het afgieten van de rijst.

Rijstsalade5.jpg

Aan de rijst voegde ik wat extra bietjes, spinazie, courgette en geitenkaas toe. Een match made in heaven als je het mij vraagt, maar eigenlijk vind ik dat nogal snel als je ergens geitenkaas in gooit. Ik koos voor geitenkaasspread. Dit is smeerbare geitenkaas, net zoals gewone smeerkaas. Deze doet eigenlijk meteen dienst als dressing voor de salade. Je hoeft dus geen tijd te steken in het maken van een dressing.

De rijstsalade is het perfecte lunch to-go receptje. Door de rijst vult de salade goed en door alle veggies krijg je ook een deel van je dagelijkse vitamientjes binnen. En het allerbelangrijkste, je hoeft er ’s ochtends geen minuut eerder voor uit bed. Je kunt de salade namelijk prima de avond van tevoren maken en ik de koelkast bewaren tot je hem ’s ochtends in je tas stopt. Ik maakte zelfs twee porties, zodat ik twee dagen ben voorzien van een heerlijke lunch op mijn werk.

Naast de rijstsalade bevat deze lunchbox natuurlijk ook weer wat tussendoortjes om de dag door te komen: een plak roggebrood met stroop, een appeltje en een kikkererwtenblondie. Die blondies zijn zooo lekker, zeker het proberen waard!


Rijstsalade met bietjes, spinazie, courgette en geitenkaas

Ingrediënten (voor 2 personen)

– 100 g. Lassie zilvervliesrijst met linzen en biet
– 2 gekookte bietjes
– 1/2 courgette
– 2 grote handen spinazie + eventueel extra ter garnering
– 1 volle eetlepel geitenkaasspread of twee schijfjes zachte geitenkaas

Bereiding

1. Kook de rijst in acht minuten gaar. Giet deze af en laat hem afkoelen in een grote kom.
2. Snijd de courgette in kleine dobbelsteentjes en bak deze kort in een koekenpan. Doe de courgette bij de rijst in de kom.
3. Bak nu de spinazie in de koekenpan tot deze flink geslonken is. Voeg ook deze toe aan de rijst.
4. Snijd de twee gekookte bietjes in kleine blokjes en doe deze bij de andere ingrediënten. Meng nu alles goed door elkaar.
5. Roer tot slot een grote eetlepel geitenkaas spread door de salade of verkruimel twee schijfjes zachte geitenkaas over de salade.

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s